Sự khác biệt của bột mì nguyên cám

Khi làm bánh nói chung và bánh mì nói riêng, chúng ta có thể dùng bột mì trắng hoặc bột mì nguyên cám (wholewheat). Điều dễ nhận thấy là ở bột mì nguyên cám, bánh nở ít hơn, nặng hơn và kết cấu không được mềm mịn như bánh làm với bột mì trắng. Bài viết này sẽ phần nào làm sáng tỏ lý do cho sự khác biệt này ở góc nhìn khoa học.

Nền tảng của bất kỳ bánh mì tốt là gluten-mạng lưới các protein hình thành khi bột mì được nhào với nước. Gluten là những gì tạo thành cấu trúc cho ổ bánh. Gluten cũng hoạt động để giữ khí từ  men/bột nổi và hơi nước sinh ra. Nhưng khi nói đến gluten, bột mì nguyên cám hoạt động khác hơn so với bột mì trắng (all purpose flour – loại bột mì đa năng, làm bánh mì, bánh muffin, cupcake đều được).

Không giống như bột trắng được tinh chế, bột mì lứt có chứa tất cả các phần của hạt nhân lúa mì: nội nhũ/tinh bột (endosperm), vỏ cám, chứa tất cả các chất xơ, và phôi mầm, trong đó có chứa protein và chất béo bổ sung.

Những sự khác biệt này rất quan trong. Các cạnh sắc bén của các sợi cám cắt đứt sợi gluten và làm chúng suy yếu, làm cho bột ít có khả năng để chứa khí khi nướng. Tại sao? Gluten được hình thành bởi glutenin và gliadin. Các chất này liên kết với nhau và hình thành các túi. Khi khí hình thành từ men/bột nổi, bánh mì nở, nhưng bởi vì cám có độ sắc, nó cắt lỗ thông qua các sợi gluten. Hãy tưởng tượng bạn đang cố gắng để thổi phồng một quả bóng đầy lỗ nhỏ, và bạn sẽ hiểu tại sao bột mì lứt  ít nở.

Hơn thế nữa, gluten được hình thành bởi các  bởi các nguyên tử lưu huỳnh trong các protein được kết dính với nhau. Glutathione, có trong phôi, nó cũng có chứa các nguyên tử lưu huỳnh, và nó sẽ “cặp bồ” với glutenin hoặcgliadin, khiến chúng không tạo ra gluten được. Nói cách khác, sự có mặt của phôi làm giảm lượng gluten.

Túm lại: bột mì lứt chứa cám và phôi, và kết quả là, nó ngăn chặn sự phát triển gluten. Kết quả là một ổ bánh đặc như thế này:

 

website analysis