Người phương Tây nuôi men tự nhiên vĩnh cửu như thế nào?

Quan trọng hơn cả bột, yếu tố chính giúp bánh mì trở nên ngon và bổ lại là cách nuôi men. Men tự nhiên tốt nhất cho bánh mì lại là men… không khí. Cách truyền thống nhất áp dụng từ thời Ai Cập cổ tới nay chính là để bột mì ngoài không khí, men từ không khí sẽ được dẫn vào bột mì để phát triển chầm chậm. Lý do cách này tốt vì con men cần thời gian để giải phóng hết các chất chống dung nạp dinh dưỡng trong hạt lúa mì, lúa mạch.

Những chất chống dung nạp trong lúa mì không hẳn là xấu, nó là cách lúa mì bảo vệ hạt con để “đứa khác” không dám ăn nhiều vì ăn nhiều sẽ không hấp thụ hết dinh dưỡng được, chỉ tổ béo ra. Loài người khi ăn bánh mì không lên men cũng không thể hấp thụ hết dinh dưỡng từ hạt ngũ cốc này, thành thử “nhờ cậy” con men để vô hiệu hóa chất chống dung nạp trong ngũ cốc giùm là cách hay và bổ nhất.

Phải tội nuôi men tự nhiên trong không khí cần thời gian mới làm việc hiệu quả, nên bánh mì làm từ men không khí cần ít nhất… năm ngày để nuôi con men. “Tính nết” men cũng khác nhau tùy theo không khí của địa phương đó, thành ra bánh mì men không khí đòi hỏi một thợ bánh cực kỳ giàu kinh nghiệm làm bánh trong thời tiết nơi họ sống và khéo nuôi men. Sau đó phải biết quản lý để luôn có men gối đầu, đặng làm bánh vào các ngày tiếp theo.

Bởi vậy, một ông Pháp đem men cộng kinh nghiệm nuôi từ Pháp sang Việt Nam chưa chắc men ấy sẽ sống nổi để biến thành bánh tại đất nước này.

Bánh mì công nghiệp dùng men khô công nghiệp thúc vào, chứ không dùng men nuôi tự nhiên bao giờ. Thúc men công nghiệp sẽ giúp bánh mì nở nhanh, vài tiếng là có bánh ăn. Tuy nhiên, men này sẽ không giải phóng hết được chất chống đối trong hạt ngũ cốc vì không đủ thời gian. Do đó, bánh mì thúc men công nghiệp sẽ chẳng bổ dưỡng hay ngon như bánh mì nuôi men tự nhiên. Công nghiệp lên ngôi chỉ vì tiện, chứ không vì bổ.

Trong khi đó, bánh mì truyền thống ngoài việc tốn thời gian nuôi men mấy ngày, thợ bánh còn phải biết sâu hiểu rộng đủ để quan sát khối men đang nuôi có khỏe không, có cần ăn thêm không, có bị hư, bị mốc không. Cơ bản mỗi ngày con men cần được bổ sung một lượng bột mì mới xay để ăn, nhưng cũng tùy khí hậu của từng nơi mà men ăn nhiều hay ít, nhanh hay chậm.

Ví dụ thời tiết nóng sẽ khiến men háu ăn hơn. Một số thợ bánh còn bưng men đi khắp nơi, kể cả rạp xem phim, để cho men ăn đúng giờ giấc. Men là sinh vật sống, mà đã nuôi bất cứ con gì cho nó sống khỏe mạnh là cả một nghệ thuật chứ không thể có “công thức” sẵn, nuôi càng tốt thì bánh mì càng ngon và bổ.

Tuy cực nhưng bánh mì men nuôi tự nhiên từ không khí chỉ cần nuôi ra men cái là có men hoài, chẳng như món công nghiệp mỗi đợt phải thúc men mới vô. Men cái chỉ cần nuôi ăn là tự sinh sôi, sống hết năm này qua năm khác, mỗi lần nó sinh trưởng là thợ bánh ngắt một phần ra làm bánh mì, phần còn lại trữ và cho ăn bột mới để men tiếp tục phát triển.

Giới bánh mì gọi men cái này là “men vĩnh cửu” do nó có thể sống mãi đến hàng chục, thậm chí hàng trăm năm, miễn là được chăm chút cho ăn đầy đủ. Chả trách sao báo chí phương Tây đưa tin ở thành phố Stockholm, Thụy Điển còn có… khách sạn men bánh mì. Một vài hộ gia đình phương Tây ngày nay vẫn còn giữ men nuôi từ thời ông bà nên mỗi lần đi du lịch, họ gửi men cái cho khách sạn “chăm sóc, nuôi ăn” giùm.

Trong thế giới bánh mì, bánh từ men nuôi tự nhiên vĩnh cửu là bổ dưỡng, đáng quý và thể hiện tay nghề của thợ bánh nhiều nhất.

 

website analysis